UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Maria Gabriela Garzón
9 A gastronomía
24/03/2015
Los
alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de
manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u
otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se
esta continuamente innovando.
Hay dos
caminos que podemos seguir:
La creación de platillos nuevos agregando
texturas novedosas.
La deconstrucción de platillos existentes,
cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal
una experiencia novedosa , a esto se lo denomina COCINA MOLECULAR
ADITIVOS QUÍMICOS ALIMENTARIOS:
-Nitrógeno liquido
Este es el
ingrediente principal de la cocina molecular ya que la característica de este
es la congelación instantánea. Otra de sus importantes características es que
este no modifica ningún sabor e incluso no forma cristales!
-Alginato de sodio
Conocido en el
mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las
que se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e
Irlanda. Se lo usa como un gelificador y espesante. Pero su uso mas conocido y
famoso es para crear las muy nombradas esferificaciones.
-Cloruro de calcio
Muy conocido como
Calcic o sal de calcio. Este aditivo es muy utilizado en la preparación de
quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de
esferificación, permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en
agua.
-Xantana
Su característica
es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr
esferificaciones y otras técnicas similares. Goma de origen vegetal
producido por una bacteria.
-Agar-agar
Este aditivo es
otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas
(especies rojas).Este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en
sitios naturistas.
-Citrato de sodio
Este compuesto
modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del
cloruro de calcio, para mejorar su función en la esferificación.
TECNICAS FUNDAMENTALES
Emulsificación
Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas
"aires usando un emulsificante.
Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa
gelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.
Gelificación
Consiste en
convertir líquidos en geles.
Terrificación
Consiste en tomar
líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.
ESFERIFICACION
DIRECTA
Con esta técnica se
logra elaborar esferas lentamente hasta convertirse en gelatina totalmente con
la ayuda de aditivos mencionados como:
- Alginato sódico
- Cloruro cálcico
- Citrato sódico
WEB GRAFIA
http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html
https://www.youtube.com/watch?v=6b4x3PAaOu0