ESPESANTES , EMULCIONANTES , AIRES.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

María Gabriela Garzón

9 A gastronomía 

EMULSIFICACIÓN

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Aditivos

Lecite

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Soluble en frío.

·         Muy soluble en medio acuoso.

·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

·         Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Insoluble en medio graso.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es                 más rápida.

·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

Glice 

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

·         Presentación en escamas.

·         Insoluble en medio acuoso.

·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Técnicas/Elaboraciones

Emulsión: de agua y grasas: Glice + Sucro

ESPESANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Aditivos

Xantana

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:

·         Presentación en forma de polvo refinado.

·         Soluble en frío y en caliente.

·         Es capaz de espesar medios alcohólicos.

·         Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.

·         Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.

·         Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Técnicas/Elaboraciones

Espesar       Salsa espesa (en frío o en caliente)      Xantana

                 Purés espesos a base de líquidos          Kappa

                 Líquidos con efecto suspensor               Xantana

AIRES

Lecitina

Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.

-   El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

-   Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

-    No tolera los 80*C

-    El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.

-    Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.

-   El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.

Técnicas/Elaboraciones

Texturas aéreas          

                Aire (frío o caliente)                         Lecite

                 Aire de alcohol puro                       Sucro

                Espuma fría                                    Xantana

                Espuma caliente                             Metil

                Espuma cremosa                            Xantana

                Nubes calientes                              Metil

TEMA: ENSAYO DE LA CONCEPCIÓN DEL PLATO SONIDOS DEL MAR.

Gracias a los aditivos pueden  innovar platos que pueden ir acompañados de estas elaboraciones diferentes y de constante vanguardia, por lo cual se nos facilita la concepción de nuevas elaboraciones para obtener platos innovadores, con diferentes presentaciones, rompiendo las reglas y paradigmas de lo clásico.

El Chef Heston Blumenthal, ha desarrollado  "Sound of the Sea" que logra abordar toda una consolidación de sensaciones para provocar los cinco sentidos, e incluso incidir en la mente y el cuerpo. Aunque, por maravilloso que suene el concepto del plato, se ha tenido que pasar por muchas investigaciones para conseguirlo, numerosas pruebas, aciertos y errores, en un paso a paso que en su concepción final, logre abarcar una armonía perfecta en todos los componentes del plato.

La cocina de Heston es famosa una experiencia multi-sensorial, Todavía le sorprende a Heston que más gente no se están centrando en esta área ya que el comer es una experiencia sensorial completa. Es la única cosa que hacemos que se involucra a todos nuestros sentidos.

Sonido del mar, permite a los comensales para escuchar una grabación de la orilla del mar - olas con sonidos ocasionales de gaviotas distantes, la risa de los niños y la bocina de un barco, mientras comen un plato a base de mariscos.

WEB GRAFÍA

http://cocina-molecular.webnode.es/news/aditivos-y-tecnicas-utilizadas-en-cocina-molecular-emulsiones-espesantes-y-aires-/
 

RECETAS CON GELIFICANTES

UNIVERSIDAD TENCOLÓGIC AEQUINOCCIAL

MARÍA GABRIELA GARZÓN
9A GASTRONOMÍA

SEGUIDO DE COCO CARAMELO

PROCEDIMIENTO

SABLE DE ALMENDRAS

·         Mezclar 110 gr de harina, sal , almendras, azúcar y la mantequilla reblandecida pero fría hasta obtener una crema.

·         Añadir la harina restante poco a poco y reservar.

·         Laminar 1000 gr de pasta a 2,5mm y poner en una placa de horno.

·         Cocer a 150 - 160º hasta que la masa este bien dorada y seca.

CREMA DE COCO PARA COCER

·         Mezclar en el robot sin montar todos los ingredientes excepto la crema pastelera.

·         Añadir la crema pastelera una vez la mezcla anterior este bien emulsionada y cremosa

·         Añadir el gelificante cola de pez a la preparación.

·         Extender en un tapete de silicona 750 gr de crema de coco.

·         Cocer en el horno a 180º hasta que cuaje una vez fría cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm y congelar.

NATILLA DE CARAMELO Y JENGIBRE

·         Mezclar en frio la nata con la yota hasta que se hidrate bien.

·         Caramelizar suavemente el azúcar hasta que se forme en la superficie una espuma fría.

·         Precipitar el enfriamiento sumergida la preparación en agua con hielo.

·         Reservar en recipientes herméticos hasta su uso.

·         Romper la estructura gelificada de la crema antes de utilizar, añadir con la espátula la nata montada espumosa.

 GALERIA DE IMAGENES DE LOS PROCESOS

HELADO DE GENGIBRE

PROCEDIMIENTO

·         Juntar la nata con con la leche

·         Añadir azucar previamente mezclando con polvo y estabilizante.

·         Añadir el jengibre fresaco.

·         Someter el producto a la pacojet.

·         Bizcocho de sésamo

·          realizar pure de sésamo.

·         Colocar la preparación en el sifón

·         Llevar a frio la preparación.

·          tamizar el pure.

·         Llevar la preparación al horno en un silpat.

·         Mousse de chocolate

·         Realizar una crema inglesa.

·         Realizar un ganache

·         Montar crema de leche

·         Deshidratar el gelificante cola de pez.

·         Juntar las preparaciones tomando en cuenta al gelificante como potencialmente peligrosa .

 GALERIA DE IMAGENES DE LOS PROCESOS

 

BIZCOCHO DE PAPA CON PRALINEDE CHULPI

PROCEDIMIENTO

BIZCOCHO DE TOCTE Y PAPA

·         Cremar la mantequilla y el azúcar.

·         Batir huevos mezclar con la preparación anterior hasta que este ligera y esponjosa

·         Incorporar las papas, la canela y la nuez moscada.

·         Cernir la harina y el bicarbonato. Agregar a la primera mezcla, alternando con la leche agria. Incorporar los toctes.

·         Poner al horno por 45 minutos.

PRLAINE DE CHULPI.

·         Realizar un almíbar con el azúcar y agua

·         Incorporar el chulpi tostado, y reservar.

CREMA

·         Batir las yemas con la maicena.

·         Mezclar el azúcar con el agua hasta disolverla en su totalidad.

·         Colocarel gelificante cola de pez .

·         añadir la mezcla anterior, hasta obtener una mezcla homogénea

·         Enfriar la mezcla

GANACHE DE GUANABANA

·         Poner al fuego lento crema de leche

·         Mezclar con la pulpa de guanábana

·         Colocar sobre el chocolate derretido 

                                                                                       

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ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR GELIFICACIÓN

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL 

María Gabriela Garzón 

9 A GASTRONOMÍA

09/04/2015

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR GELIFICACIÓN

Las gelatinas soy muy características en la cocina clásica y que con la cocina moderna han tenido una mayor evolución hace algún tiempo se usaba hojas d egelatina luego se introdujo el agar que hoy en dia se lo utiliza con frecuencia en la actualidad tambien se utilizan otros aditivos como gellan, metil kappa iota que otorgan elasticidad, firmesa y un alto poder gelificante

GELLAN

Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Características

• Presentación en polvo refinado.
• Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
• Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA

Se extrae de un tipo de algas rojas mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Mezclar en frío y levantar el hervor.
• Su gelificación rápida permite napar un producto.
• Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
• En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

AGAR

Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Mezclar en frío y levantar hervor.
• Su gelificación es rápida.
• Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
• Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
• En medios ácidos pierde capacidad gelificante

METIL

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.

 Características:

• Presentación en polvo.
• Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
• Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido

TABLA DE DOSIFICACIONES

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L

WEB GRAFÍA

http://cocina-molecular.webnode.es/news/aditivos-y-tecnicas-utilizadas-en-cocina-molecular-sferificacion-/

http://yessycris26.blogspot.com/2013/09/aditivos-y-tecnicas-utilizadas-en-la.html