PROPUESTA DE MENÚS CON NITRÓGENO LÍQUIDO
MENÚ 1
ENTRADA
Suspiro de melón, con jamón serrano, hierba buena.
Técnica utilizada:
·
técnica de
espuma en el sifón
·
congelar la
espuma en el nitrógeno para obtener la textura crocante por fuera y
cremoso por dentro
·
el concepto
es un bocadito donde de un bocado se come una pequeña porción de
la espuma envuelta en jamón serrano y con decoración de
hojas de hierba buena congelada.
Plato fuerte
Filete de
Atún Sellado
1. En un sartén caliente
a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.
2. Secar los filetes de atún y
empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.
3. Cocinar los filetes en el
aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo
el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada
filete.
4. Retire los filetes y
mantenga en un lugar en donde no se enfríen.
5. Al sartén con el aceite de
ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y
el cebollín finamente picado.
Técnica
· Espuma
· Sellado
· Criococina
POSTRE
Para el
micro bizcocho de yogurt
1. Poner todos los ingredientes
en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.
2. Colar la masa e introducirla
dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre
carga y carga.
3. Escudillar la masa dentro de
un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos
hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción
4. Cocer durante 30 segundos en
microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para
que no pierda volumen.
Ganache de
chocolate:
1. Cortar el chocolate en
trozos y molerlo.
2. Calentar la nata hasta el
punto de ebullición y añadir al chocolate.
3. Revolver hasta que esté
lisa. Dejar enfriar totalmente.
4. Mezclar la mantequilla
y el coñac opcional.
5. Dejar enfriar durante varias
horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto
mantequilla, batir unos segundos para airearla.
6. Batir la ganache aunque no
hayamos añadido la mantequilla.
7. Si utilizan como salsa, y si
se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa,
utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15
seg.
Técnica:
· Criococina
· Baño María
Bebida
Para el
sorbete nitro:
1. Poner el agua de tomate en
un bol de acero inoxidable.
2. Añadir poco a poco el
nitrógeno líquido
3. Batir rápidamente con
varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
Reservar el
sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado
Técnica:
·
Criococina
·
Esferificación
PROPUESTA DE MENÚS CON NITRÓGENO LÍQUIDO
MENÚ 2
ENTRADA
PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO
Ingredientes
Café
espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno
líquido
Caviarera
Nitórgeno líquido
Procedimiento
Disolver el azúcar en el
café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la
nevera
Mezclar la nata
líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta
justo antes del servicio en la nevera
Servir la base de
granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente
mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la
consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro
cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la
boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para
disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.
Con la “caviarera”
preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con
un colador o cuchara larga
PLATO FUERTE
Suprema en souvignon blanc, jardinera de vegetales
y vinagreta de alcaparras.
Elaboración:
1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al
vacío con vino blanco souvignon blanc, ajo y romero. Cocinar por 3 horas a 60°c
2.- cocinar los vegetales a la inglesa y
reservar.
3.- mezclar la mantequilla clarificada con
ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre con la ayuda de un
mixer, agregar el sucro y reservar.
4.- sellar la suprema y montar junto con la
jardinera de vegetales y el polvo de la vinagreta.
5.- Usar el nitrógeno líquido para prepara el polvo de la vinagreta.
Técnicas:
Cocción a la Inglesa , Criococina
POSTRES
GALLETAS DE ALMENDRA CON
CEREZAS Y NITRÓGENO
· Ingredientes:
125 g
de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
450 g de
harina
60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrógeno Líquido
Proceso
Empezamos
troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se
ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y
seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada
con la almendra y la levadura y removemos despacio con una espátula,
hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada
con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las
horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos
enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrógeno
líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto .
BEBIDAS
AIQUIRO DE FRUTILLA
· Ingrediente
90 ml. ron blanco
Zumo de un limón
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas
Nitrógeno Líquido
· Preparación
Se
meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30
segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos,
pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y
estropearía la receta.
Una vez batido, echamos en unas copas bien frías
y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda
convertir en una especie de granizado.
PROPUESTA DE MENÚS CON NITRÓGENO LÍQUIDO
MENÚ 3
entradas
Brochetas
de Carne con Vinagreta de Miel
Ingredientes:
- 1 huevo
- 3/4 taza de mayonesa
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 1/2 taza de aceite de oliva
- 6 cucharaditas de jugo de limón
- 2 cucharadas de miel
- Nitrógeno liquido
Elaboración:
Colocar la yema del huevo, la mayonesa, la sal, la mostaza,
la pimienta blanca y una cucharadita de vinagre en un plato hondo y mezclar
bien.
Verter lentamente 1 taza de aceite de oliva en la preparación
y batir para evitar que se espese
Agregar lentamente el jugo de limón, la miel y el resto del
aceite.
Para finalizar, agregar la clara del huevo y mezclar hasta
que la preparación este firme y forme picos.
Hacer de 6 a 8 brochetas con los trozos de carne
Añadir a la Vinagreta nitrógeno líquido para hacerla polvo.
Asar la carne (a su gusto).
Técnica:
Emulsión
Crio cocina
PLATO FUERTE
Espuma
de aceite de oliva con filete de pescado y espárragos
Elaboración:
Para la espuma fría de
aceite de oliva virgen
1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.
2. Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.
3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.
4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.
5. Cerrar y cargar con el gas.
6. Guardar a temperatura ambiente.
Filete de Atún Sellado
1. En un sartén caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.
2. Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro yajonjolí
regular.
3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda elexterior
pero dejando crudo el interior. Cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado
del filete.
POSTRE:
Granizado
de café con perlas de nata en nitrógeno líquido
Ingredientes:
Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Otros
Bol de nitrógeno líquido
Caviarera
Nitórgeno líquido
Elaboración:
Disolver
el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del
servicio en la nevera.
Mezclar
la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas
hasta justo antes del servicio en la nevera.
Servir
la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido
lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta
alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a
tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan
instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que
necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales
grandes de hielo.
Con
la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el
nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.
BEBIDA
Coctel San Valentin
Ingredientes:
½ litro de jugo de
naranja.
¼ litro de granadina
½ litro de jugo de limón
½ litro de vodka
½ litro de ginebra
Canela en polvo
Hielo picado
Azúcar
Nitrógeno liquido
Elaboración:
Bate la ginebra y vodka hasta que espumee.
Agrega el jugo de limón, jugo de naranja, granadina, canela, hielo y bate un
poco más.
Vierte la mezcla en vasos y revuelve un poco de azúcar.
WEBGRAFÍA
http://cocina.facilisimo.com/nitrogeno-liquido
http://www.mytaste.es/b/con-nitrogeno-liquido-faciles.html
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
