ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR GELIFICACIÓN

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL 

María Gabriela Garzón 

9 A GASTRONOMÍA

09/04/2015

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR GELIFICACIÓN

Las gelatinas soy muy características en la cocina clásica y que con la cocina moderna han tenido una mayor evolución hace algún tiempo se usaba hojas d egelatina luego se introdujo el agar que hoy en dia se lo utiliza con frecuencia en la actualidad tambien se utilizan otros aditivos como gellan, metil kappa iota que otorgan elasticidad, firmesa y un alto poder gelificante

GELLAN

Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Características

• Presentación en polvo refinado.
• Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
• Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA

Se extrae de un tipo de algas rojas mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Mezclar en frío y levantar el hervor.
• Su gelificación rápida permite napar un producto.
• Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
• En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

AGAR

Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Mezclar en frío y levantar hervor.
• Su gelificación es rápida.
• Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
• Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
• En medios ácidos pierde capacidad gelificante

METIL

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.

 Características:

• Presentación en polvo.
• Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
• Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido

TABLA DE DOSIFICACIONES

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L

WEB GRAFÍA

http://cocina-molecular.webnode.es/news/aditivos-y-tecnicas-utilizadas-en-cocina-molecular-sferificacion-/

http://yessycris26.blogspot.com/2013/09/aditivos-y-tecnicas-utilizadas-en-la.html