RECETAS CON GELIFICANTES

UNIVERSIDAD TENCOLÓGIC AEQUINOCCIAL

MARÍA GABRIELA GARZÓN
9A GASTRONOMÍA

SEGUIDO DE COCO CARAMELO

PROCEDIMIENTO

SABLE DE ALMENDRAS

·         Mezclar 110 gr de harina, sal , almendras, azúcar y la mantequilla reblandecida pero fría hasta obtener una crema.

·         Añadir la harina restante poco a poco y reservar.

·         Laminar 1000 gr de pasta a 2,5mm y poner en una placa de horno.

·         Cocer a 150 - 160º hasta que la masa este bien dorada y seca.

CREMA DE COCO PARA COCER

·         Mezclar en el robot sin montar todos los ingredientes excepto la crema pastelera.

·         Añadir la crema pastelera una vez la mezcla anterior este bien emulsionada y cremosa

·         Añadir el gelificante cola de pez a la preparación.

·         Extender en un tapete de silicona 750 gr de crema de coco.

·         Cocer en el horno a 180º hasta que cuaje una vez fría cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm y congelar.

NATILLA DE CARAMELO Y JENGIBRE

·         Mezclar en frio la nata con la yota hasta que se hidrate bien.

·         Caramelizar suavemente el azúcar hasta que se forme en la superficie una espuma fría.

·         Precipitar el enfriamiento sumergida la preparación en agua con hielo.

·         Reservar en recipientes herméticos hasta su uso.

·         Romper la estructura gelificada de la crema antes de utilizar, añadir con la espátula la nata montada espumosa.

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HELADO DE GENGIBRE

PROCEDIMIENTO

·         Juntar la nata con con la leche

·         Añadir azucar previamente mezclando con polvo y estabilizante.

·         Añadir el jengibre fresaco.

·         Someter el producto a la pacojet.

·         Bizcocho de sésamo

·          realizar pure de sésamo.

·         Colocar la preparación en el sifón

·         Llevar a frio la preparación.

·          tamizar el pure.

·         Llevar la preparación al horno en un silpat.

·         Mousse de chocolate

·         Realizar una crema inglesa.

·         Realizar un ganache

·         Montar crema de leche

·         Deshidratar el gelificante cola de pez.

·         Juntar las preparaciones tomando en cuenta al gelificante como potencialmente peligrosa .

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BIZCOCHO DE PAPA CON PRALINEDE CHULPI

PROCEDIMIENTO

BIZCOCHO DE TOCTE Y PAPA

·         Cremar la mantequilla y el azúcar.

·         Batir huevos mezclar con la preparación anterior hasta que este ligera y esponjosa

·         Incorporar las papas, la canela y la nuez moscada.

·         Cernir la harina y el bicarbonato. Agregar a la primera mezcla, alternando con la leche agria. Incorporar los toctes.

·         Poner al horno por 45 minutos.

PRLAINE DE CHULPI.

·         Realizar un almíbar con el azúcar y agua

·         Incorporar el chulpi tostado, y reservar.

CREMA

·         Batir las yemas con la maicena.

·         Mezclar el azúcar con el agua hasta disolverla en su totalidad.

·         Colocarel gelificante cola de pez .

·         añadir la mezcla anterior, hasta obtener una mezcla homogénea

·         Enfriar la mezcla

GANACHE DE GUANABANA

·         Poner al fuego lento crema de leche

·         Mezclar con la pulpa de guanábana

·         Colocar sobre el chocolate derretido 

                                                                                       

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