UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
María Gabriela Garzón
9 A gastronomía
EMULSIFICACIÓN
Familia que nació con
el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la
que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más
destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden
mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar
emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
Aditivos
Lecite
Emulgente natural a
base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este
producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la
alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la
arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite
está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características:
·
Presentación en polvo refinado.
·
Soluble en frío.
·
Muy soluble en medio acuoso.
·
También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
·
Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros
líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
Sucro
Emulsionante derivado
de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos
grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada
estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo
aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe
disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características:
·
Presentación en polvo.
·
Insoluble en medio graso.
·
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
·
Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con
calor la disolución es más rápida.
·
Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.
Glice
Monoglicérido y
diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los
ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar
como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un
emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo
primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características:
·
Presentación en escamas.
·
Insoluble en medio acuoso.
·
Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
·
La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe
realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
Técnicas/Elaboraciones
Emulsión: de agua y
grasas: Glice + Sucro
ESPESANTES
En la cocina se han
utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas,
etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han
empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una
cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia
Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las
elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto
las características gustativas iniciales.
Aditivos
Xantana
Se obtiene a partir
de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas
campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran
poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa
que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se
hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características:
·
Presentación en forma de polvo refinado.
·
Soluble en frío y en caliente.
·
Es capaz de espesar medios alcohólicos.
·
Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
·
Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
·
Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
Técnicas/Elaboraciones
Espesar
Salsa espesa (en frío o en caliente)
Xantana
Purés espesos a base de
líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor
Xantana
AIRES
Lecitina
Esta técnica se
realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un
emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.
- El aire es un perfume
sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.
- Temperatura: la
temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque
sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.
- No tolera los
80*C
- El líquido debe ser
bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
- Utilizar una
mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.
- El aire no funciona
en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.
Técnicas/Elaboraciones
Texturas
aéreas
Aire (frío o caliente)
Lecite
Aire de alcohol puro
Sucro
Espuma fría
Xantana
Espuma
caliente
Metil
Espuma
cremosa
Xantana
Nubes calientes
Metil
TEMA: ENSAYO DE LA CONCEPCIÓN DEL
PLATO SONIDOS DEL MAR.
Gracias a
los aditivos pueden innovar platos que pueden ir acompañados de estas
elaboraciones diferentes y de constante vanguardia, por lo cual se nos facilita
la concepción de nuevas elaboraciones para obtener platos innovadores, con
diferentes presentaciones, rompiendo las reglas y paradigmas de lo clásico.
El Chef
Heston Blumenthal, ha desarrollado "Sound of the Sea" que logra
abordar toda una consolidación de sensaciones para provocar los cinco sentidos,
e incluso incidir en la mente y el cuerpo. Aunque, por maravilloso que suene el
concepto del plato, se ha tenido que pasar por muchas investigaciones para
conseguirlo, numerosas pruebas, aciertos y errores, en un paso a paso que en su
concepción final, logre abarcar una armonía perfecta en todos los componentes
del plato.
La cocina de
Heston es famosa una experiencia multi-sensorial, Todavía le sorprende a Heston
que más gente no se están centrando en esta área ya que el comer es una
experiencia sensorial completa. Es la única cosa que hacemos que se involucra a
todos nuestros sentidos.
Sonido del
mar, permite a los comensales para escuchar una grabación de la orilla del mar
- olas con sonidos ocasionales de gaviotas distantes, la risa de los niños y la
bocina de un barco, mientras comen un plato a base de mariscos.
WEB GRAFÍA
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