recetas con nitrógeno Líquido

PROPUESTA DE MENÚS CON NITRÓGENO LÍQUIDO

MENÚ 1

  

ENTRADA

Suspiro de melón, con jamón serrano, hierba buena.

Técnica utilizada:

·         técnica de espuma en el sifón

·         congelar la espuma en el nitrógeno para obtener la textura crocante por fuera y cremoso por dentro

·         el concepto es un bocadito donde de un bocado se come una pequeña porción de la espuma envuelta en jamón serrano y con decoración de hojas de hierba buena congelada.

Plato fuerte

Filete de Atún Sellado

1.       En un sartén  caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.

2.       Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.

3.       Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.

4.       Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.

5.       Al sartén con el aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y el cebollín finamente picado.

Técnica

·         Espuma

·         Sellado

·         Criococina

          POSTRE

Para el micro bizcocho de yogurt

1.       Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.

2.       Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.

3.       Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción

4.       Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.

Ganache de chocolate:

1.       Cortar el chocolate en trozos y molerlo.

2.       Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.

3.       Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.

4.       Mezclar  la mantequilla y el coñac opcional.

5.       Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.

6.       Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.

7.       Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Técnica:

·         Criococina

·         Baño María

Bebida

Para el sorbete nitro:

1.       Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.

2.       Añadir poco a poco el nitrógeno líquido

3.       Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.

Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado

Técnica:

·                     Criococina

·                     Esferificación

PROPUESTA DE MENÚS CON NITRÓGENO LÍQUIDO

MENÚ 2

ENTRADA

PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO 

Ingredientes

Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido                                                         
Caviarera
Nitórgeno líquido

  Procedimiento

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

 Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera

 Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

 Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

PLATO FUERTE

Suprema en souvignon blanc, jardinera de vegetales y vinagreta de alcaparras.

Elaboración:

1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vacío con vino blanco souvignon blanc, ajo y romero. Cocinar por 3 horas a 60°c

2.- cocinar los vegetales a la inglesa y reservar.

3.- mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.

4.- sellar la suprema y montar junto con la jardinera de vegetales y el polvo de la vinagreta.
5.- Usar el nitrógeno líquido para prepara el polvo de la vinagreta. 

Técnicas:
Cocción a la Inglesa , Criococina 

POSTRES

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITRÓGENO

·    Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
 450 g de harina                                                       

60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrógeno Líquido

Proceso

Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra  y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrógeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto .

BEBIDAS

AIQUIRO DE FRUTILLA

·   Ingrediente

90 ml. ron blanco
Zumo de un limón
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas
Nitrógeno Líquido

·    Preparación

Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.

Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

PROPUESTA DE MENÚS CON NITRÓGENO LÍQUIDO

MENÚ 3

entradas

Brochetas de Carne con Vinagreta de Miel

Ingredientes:

- 1 huevo

 
- 3/4 taza de mayonesa

 - 1 cucharada de sal

 - 1 cucharadita de mostaza

 - 1 cucharadita de pimienta blanca

 - 1 cucharadita de vinagre

 - 1 1/2 taza de aceite de oliva

 - 6 cucharaditas de jugo de limón

 - 2 cucharadas de miel 

- Nitrógeno liquido 

Elaboración: 

Colocar la yema del huevo, la mayonesa, la sal, la mostaza, la pimienta blanca y una cucharadita de vinagre en un plato hondo y mezclar bien.

 Verter lentamente 1 taza de aceite de oliva en la preparación y batir para evitar que se espese

 Agregar lentamente el jugo de limón, la miel y el resto del aceite.

 Para finalizar, agregar la clara del huevo y mezclar hasta que la preparación este firme y forme picos.

 Hacer de 6 a 8 brochetas con los trozos de carne

 Añadir a la Vinagreta nitrógeno líquido para hacerla polvo. Asar la carne (a su gusto).

Técnica:
Emulsión
Crio cocina

PLATO FUERTE

Espuma de aceite de oliva con filete de pescado y espárragos

Elaboración:

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.  

2. Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva. 

 3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.  

4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.  

5. Cerrar y cargar con el gas. 

 6. Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

 1. En un sartén caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.  

2. Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro yajonjolí regular.  

3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda elexterior pero dejando crudo el interior. Cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado del filete.

POSTRE:

 Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido

Ingredientes:

Café espresso

Azúcar (a gusto personal)

Perlas de nata

Nata líquida

Jarabe de vainilla

 Otros

Bol de nitrógeno líquido

Caviarera

Nitórgeno líquido

Elaboración:

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera.

 Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.

 Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

 Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.

BEBIDA

Coctel San Valentin

Ingredientes:

½ litro de jugo de naranja.

¼ litro de granadina

½ litro de jugo de limón

½ litro de vodka

½ litro de ginebra

Canela en polvo

Hielo picado

Azúcar

Nitrógeno liquido

Elaboración:

Bate la ginebra y vodka hasta que espumee.

Agrega el jugo de limón, jugo de naranja, granadina, canela, hielo y bate un poco más.
Vierte la mezcla en vasos y revuelve un poco de azúcar.

WEBGRAFÍA

http://cocina.facilisimo.com/nitrogeno-liquido

http://www.mytaste.es/b/con-nitrogeno-liquido-faciles.html

http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html