COCCIÓN AL VACIO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

María Gabriela Garzón

9 A GASTRONOMÍA

04/06/2015

CONSOME AL VACIO

INGREDIENTES

·        2 zanahorias

·        1 puerro

·        1 cebolla

·        2 ramas de apio

·        1/2 nabo

·        1 rama de perejil

·        500g de hielo

·         

ELABORACIÓN

Lavar y pelar las hortalizas.

Cortar en mirepoix .

Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al vacío con la envasadora al vacío

Cocer en el horno mixto a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.

Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo

PLATO FUERTE: SALMÓN SALVAJE MARINADO AL VACÍO

INGREDIENTES

·        1 unidad de salmón salvaje de Alaska 

·        10 g. de eneldo

·        ralladura de piel de naranja

·        1 u. lima

·        500 g. de sal fina

·        500 g. de azúcar

ELABORACIÓN

Introducimos la sal, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme por la mezcla. 

Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora al vacío

Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorífico (el tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo una hora por centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en líquido y marinando el pescado.

POSTRE: Fresas al vacío con nube de caramelo de miel y limón, y helado de hierbaluisa

INGREDIENTES

500 gr. de fresas

150 gr. de azúcar

300 gr. de jugo de fresas

250 gr. de vinagre 

100 gr. de glucosa

50 gr. de miel

10 hojas de gelatina

500 ml. de agua mineral

150 gr. de caramelos de miel y limón 

250 de helado de hierbaluisa

ELABORACIÓN

Limpiarlas y ponerlas en un bol. 

Esparcir el azúcar sobre éstas y remover para que se impregnen del mismo. 

A continuación, envasar al vacío y ponerlas  a sesenta y cinco grados durante treinta minutos al baño maría. Enfriar en agua con hielo. Después, abrir la bolsa y reservar las fresas. 

Para la reducción de vinagre de Módena:

Poner a fuego medio  el vinagre, la glucosa y la miel. Darle la densidad deseada.

Para la nube de caramelo:

Disolver en medio litro de agua mineral ciento cincuenta gramos de caramelo de miel y limón junto con seis hojas de gelatina. A continuación, meter en una máquina de aspas, enfriar y congelar.

EMPLATADO

Para el emplatado, colocar un trozo de nube de caramelo, tres o cuatro fresas por persona, unos trocitos de gelatina de fresas, unos ligeros toques de vinagre de Módena y terminar con una quenelle de helado de hierbaluisa.

Bebida

LIMONADA DE LIMA CON ALMÍBAR DE VAINILLA

-Mezclar el zumo con un vaso de agua mineral y la ralladura de lima y dejar reposar unas horas.

Abrir la vaina de vainilla longitudinalmente y ponerla en un cazo con el azúcar y añadir el resto del agua. Llevar a cocción al vacio por 10 minutos.

Retirar la vainilla y dejar enfriar. Mezclar con el zumo de lima y dejar en la nevera. En el momento de servir ponemos la limonada en vasos con unos cubitos de hielo.

ENTRADA

CEBOLLITAS SALTEADAS CON JUGO DE NARANJA

-Pelar las cebollitas y poner en una bolsa de vacío cocer a 85°C por 90 minutos .Colocar en una olla  un poco de aceite de oliva y saltear las cebollitas hervidas para dorar. Agregar el jugo de naranja, la miel de abeja, el vinagre balsámico y el tomillo fresco. Cuando estén blandas, retirar y servir muy calientes.

PLATO FUERTE:  BACALAO CONFITADO CON SU JUGO, GUISANTES Y BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES

·        1 filete de bacalao

·        1 diente de ajo

·        1 guindilla

·        250g de guisantes

·        150g cebolla

·        150g de butifarra negra

·        3 hojas de menta

·        c/n de aceite de oliva

·        c/n de cebollin

·         

ELABORACIÓN

Para la cocción del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vacío a pieza de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y una guindilla. En segundo lugar, cocer el bacalao en el horno compacto a 53ºC durante 13 minutos con un 100% de humedad. La patente TSC le proporciona una estabilidad de temperatura igual que la del termostato de inmersión. Servir inmediatamente después de su cocción.

Para preparar el acompañamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartén con poco aceite. Abatir. Ensamblar en una bolsa de cocción los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de aceite de oliva. 

Envasar al 100% de vacío procurando que los ingredientes tengan una distribución homogénea dentro de la bolsa antes de hacer el vacío. Cocer en el horno a 85ºC, con un 100% de humedad, durante 8 minutos.

EMPLATADO

Poner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado. Decorar con cebollino picado.

  

Postre

PALET DE NARANJILLA CON PRALINE DE PISTACHO

-Cortar la naranjilla en rodajas, colocar en una bolsa d vacío eimpregnar con un almíbar de jengibre.-Realizar el praliné con el pistacho y dar la forma deseada.-Montar el plato agregando un ganache de jengibre.

Bebida
GRANIZADO DE FRESAS

-Lavar, secar y picar las fresas y las colocamos en el vaso de licuadora.
Agregar el azúcar, el zumo de limón y el zumo de piña.

Rellenamos el vaso de la batidora con hielo picado y, batimos hasta obtener una mezcla espumosa , la misma mezcla se la ubica en una funda y se la empaca al vacio por 20 minutos.

Vertemos en dos vasos pequeños y servimos decorado con trozos de fresas.

ENTRADA

PEPINOS EN NIDOS DE PARMESANO

-Se pican las papas en cuadros pequeños y se cocinan. El pepino también se pica en cuadritos pequeños. Aparte se hace un sofrito con cebolla, cilantro, sal, curry y orégano. Cuando las papas estén frías, se mezclan con el pepino y el sofrito de cebolla.

Aderezo: Se mezcla el yogur, la mayonesa y la mostaza hasta que forme una crema, se le agrega sal al gusto y pimienta. Se le agrega a la ensalada. Nidos de parmesano: En un sartén de teflón, se colocan 3 cdas. de parmesano rallado y se forma una circunferencia del tamaño de su preferencia hasta que se dore, voltear para dorar por el otro lado, retirar del sartén y colocarlo en una taza para que tome forma de nidito. Se lo coloca el aderezo en la empacadora al vacio por 10 minutos.

Una vez fríos, se retiran de la taza y se rellenan con la ensalada. Para decorar se espolvorea queso parmesano y pimienta y se le coloca un triángulo de pepino.

Plato Fuerte: LENGUADO, BERENJENA Y ALMEJAS A LA BRASA

NGREDIENTES

·        1 lenguado de 400 g.

·        ½ l. de agua salina (1 l. de agua + 100 g. de sal)  

·        c/n aceite de ajo asado y tomillo

·        1 bolsa de vacío de cocción

·        8 cebolletas

·        c/s aceite de humo

·        1 bolsa de vacío de cocción

·        4 berenjenas medianas

·        c/n aceite de oliva

·        c/n sal

·        25 g. de Maltodextrina

·        c/s colorante negro

·        15 g. de aceite de humo

·        200 g. de almejas

·        Aceite de humo

ELABORACIÓN

Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos.

Sumergir los lomos en agua salina durante 5 minutos, quitar y secar.

Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con un poco de aceite de humo y tomillo.

Cocer al horno mixto a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. 

Quitar con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza, debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del envasado.

 Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior utilizando un soplete. Envasar al vacío junto con aceite de humo. 

Cocinar en el horno a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.

Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete.

Envasar al vacío con y cocinar en el horno a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío. 

Pelar 3 de las 4 berenjenas. 

Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.

 Falsa brasa:

Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida. Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.

Almejas a la brasa:

Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al vacío. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno.

Abrir la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de la cocción al vacío.

EMPLATADO

Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro del plato

Postre

SEGUIDO DE MOCORA

-Hacer un bizcocho para colocar de base del postre.
-Cortar en cubos la mocora e impregnar al vacío con un almíbar de tomillo.
-Montar el postre y decorar con moras y cerezas silvestres.

Bebida
INFUSIÓN DE TÉ FRÍO CON NARANJA Y JENGIBRE

-Pelar la raíz de jengibre y ponerla en una olla junto con el té, el azúcar y ½ litro de agua hirviendo. Dejar en infusión 5´. Colocar en la empacadora al vacio por 10 minutos para lograr impregnación de sabores.

Colar y enfriar. Una vez frío se añade el zumo de naranja y los cubitos y se sirve en vaso alto con sorbete.

WEB GRAFÍA

• http://www.distform.com/receta/salmon-salvaje-marinado-al-vacio
• http://sevilla.abc.es/tusrecetas/videorecetas/fresas-al-vacio-con-nube-de-caramelo-de-miel-y-limon-y-helado-de-hierbaluisa.html
• http://www.umami-madrid.com/2013/12/23/pierna-de-cordero-lechal-a-baja-temperatura-con-comino/pierna-de-cordero/