DECONSTRUCCIÓN DE PLATOS ECUATORIANOS

ENCEBOLLADO 

Entre los símbolos no oficiales que tiene Guayaquil, esos con los que sus habitantes se identifican aunque no se registren en las postales turísticas, sin duda aparece una sopa humeante, un caldo que se mastica, una explosión de olor, sabor y recuerdos: el encebollado.

Parece simple: pescado, cebolla, yuca, limón y hierbita (porque decir culantro sería traicionar el espíritu popular del plato). Pero de simple no tiene nada. Al igual que con los equipos del Astillero, Barcelona y Emelec, los guayaquileños parecen dividirse en dos grupos: los que prefieren una comida más líquida, como un caldo; y los que se inclinan por un plato más espeso, como una sopa. Aunque a diferencia del fútbol, no juran fidelidad eterna.

RECETA

Ingredientes

- Albacora

- Yuca

- Cebolla colorada

- Cebolla blanca

- Tomate

- Pimiento

- Ají peruano

Preparación

El pescado se cocina en una olla grande con suficiente agua, una rama de cebolla blanca, un poco de sal, ajo, comino y pimienta.

Aparte se cocina la yuca en abundante agua.

Tanto el agua del pescado como de la cocción de la yuca se ciernen y se ponen a hervir con ajo, comino, pimienta; se agrega cebolla colorada, pimiento y tomate en trozos, también se agrega un ramo de apio, perejil y culantro. El ají peruano se disuelve con algo de caldo y se cierne para agregarlo. Este líquido se usará para que sea el caldo del encebollado.

Para la salsa de cebolla, las cebollas coloradas cortadas en rodajas remojarlas por 20 minutos en agua fría, luego escurrirlas, poner sal y limón.

Para servir, en un plato hondo se coloca la yuca en trozos. Se deshojan los trozos de albacora y se disponen sobre la yuca. Encima se coloca salsa de cebolla, yerbita picada y luego se baña con el caldo caliente.

WBGRAFÍA

http://blog.espol.edu.ec/lacocinadelulu/encebollado-de-albacora

http://www.eluniverso.com/noticias/2014/07/18/nota/3249261/receta-encebollado-guayaquil

HORNADO

El hornado de chancho o cerdo es un plato típico de Ecuador y hay muchos lugares en los mercados que se especializan en el hornado, por lo general hornean el chancho o cerdo entero en un horno de arcilla. La receta original utiliza una bebida tradicional llamada chicha (en vez de cerveza que uso en esta receta), y también utiliza manteca de chancho en vez de mantequilla. Como muchos otros platos típicos ecuatorianos es imposible disfrutar de este plato así nomas, se me hace muy difícil comer hornado de chancho sin estar acompañado de mote, el curtido de cebollas o aguacate, cuando lo prepare puse papas a hornear junto al hornado durante la última hora de cocción. Hay muchas otras opciones para acompañantes para el hornado y varían muchos de una región a otro y de un restaurante a otro, y claro de las preferencias personales de cada persona.

Ingredientes

• Una pierna entera de chancho (~ 20 libras)

• El jugo de 3 limones

• 40 dientes de ajo, machacados

• 3 cucharadas de comino molido

• 3 cucharadas de sal

• 1 cucharada de pimienta molida

• 8 tazas de cerveza (o chicha) para marinar y 6 tazas de cerveza (o chicha) para hornear

• 12 onzas de mantequilla (o manteca)

• 2 cucharadas de achiote molido

• 10 papas de tamaño mediano, peladas - opcional

PREPRACIÓN

1. Limpie bien la pierna de chancho y póngalo en una bandeja o un recipiente grande donde se lo pueda marinar. También puede usar las fundas que usan para marinar los pavos.

1. Prepare el aliño con el ajo machacado, comino molido, sal y pimienta

1. Rocíe la pierna de chancho con el jugo de limón

1. Haga varias incisiones de buen tamaño en la pierna de chancho y rellene las incisiones con el aliño, frote la pierna con el resto del aliño, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas.

1. Bañe la pierna de chancho con las 8 tazas de cerveza o chicha y deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8 horas.

1. Pre-caliente el horno a 350 F.

1. En una olla pequeña derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con una cucharada de achiote, bañe la pierna de chancho con esta mezcla.

1. Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para evitar que la carne se seque y que se queme es importante bañar la pierna con los jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y las 6 tazas de cerveza y bañe la pierna de chancho (asegúrese de esta mezcla este caliente para evitar que el cuero se reviente –esto lo puede hacer al final).

1. Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F y voltee la pierna.

1. Continúe bañando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos y hornee por 3 horas más.

1. Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya pelado un poco, póngala en su lugar y hornee por 2 horas más, agregue las papas durante la última hora.

1. El tiempo total de cocción para una pierna de chancho de 20 libras es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160 grados.

1. Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional) y encender la parrilla superior (broiler) para que se dore.

1. Sirva con los acompañantes de su preferencia, incluyendo las papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y ají criollo. Otros acompañantes pueden ser arroz blanco, yucas, plátanos fritos, o llapingachos.

Web grafía

http://laylita.com/recetas/2008/03/05/hornado-de-chancho/

PLATOS MONOCROMÁTICOS

WEBGRAFIA

https://giancarlomarini123.wordpress.com/2013/11/27/platos-monocromaticos-plato-verde-foto/

HOR